Простой рецепт мягкого сыра

23 Просмотры
Издатель
Больше о нас
https://www.facebook.com/forestfarmua
https://www.instagram.com/victorchirkin
https://www.forestfarm.com.ua

Виктор Чиркин
Лесная Ферма


Всем привет. Я нереально рад что наконец то могу поделиться с Вами первым рецептом сыра, так что поехали!

Итак, с какого рецепта бы начать? Я сейчас об этом рассуждать не буду, но скажу что я долго думал как выстроить цепочку видео чтобы они были последовательны, понятны и главное, ГЛАВНОЕ, принесли Вам слушателям максимальное количество пользы. Поэтому начнем с самого простого сыра, на мой взгляд. Опять же напомню, что я и вы будем рассматривать более традиционный подход к сыроделию. Но начинать с того что резать козленка для получения сычуга мы не будем потому что я хочу привнести ясности в вашу практику сыроделия и попытаться показать что это может быть просто. Отдельно выкладывать теорию я сегодня не стану так как это очень хорошо сделал мой наставник в сыроделии Дэвид Эшер в своей книге Искусство натурального сыроделия. И я бы на Вашем месте обязательно эту книгу приобрел. Она стоит своих денег.

Я расскажу и покажу как я делается мягкий сыр из коровьего или лучше козьего молока по типу шевра. Этот сыр относится к группе кисломолочных сыров, но это уже не творог, и разница в том что при приготовлении творога молоко скисает и мы получаем сырный сгусток (сворачиваем белок) за счет температуры - мы нагреваем образовавшуюся сырную массу. В кисломолочном сыре же по типу французского шевра нам также нужно достичь скисания молока, но вот сворачиваем его мы за счет добавления небольшого количества фермента.

Я полагаю что у Вас есть молоко. Кроме этого Вам понадобится емкость для нагрева молока, термометр, закваска. фермент, шумовка, формы для сыра и соль. Самый доступный фермент, насколько мне известно, это фермент мейто. Обычно он есть в наличии в вет аптеках. Он хорошо подходит для этого сыра и я расскажу как я его подготавливаю.

Сколько нужно молока? Этот сыр можно делать из любого количества молока, но я бы рекомендовал начать хотя бы с нескольких литров. Если вы содержите своих животных и придерживаетесь высоких стандартов в их содержании и кормлении, то используйте сырое парное молоко, именно парное. Вы сэкономите на времени и ресурсах. Если же вы используете покупное молоко, как и я в этом видео, и я предполагаю что это фермерское молоко, то лучше если вы его пастеризуете. При этом я также настою чтобы вы использовали только свежее молоко. То есть утром купили, пришли домой и начинаете делать сыр.

Так что приступим к пастеризации. Для этого нужна емкость с толстым или двойным дном, чтобы молоко не подгорело. Если же нету такой емкости, то в процессе нагрева нужно помешивать молоко шумовкой. Как только вы достигнете температуры 65С, уберите молоко с огня и дайте ему постоять 30 минут поддерживая такую температуру. Если у вас несколько литров, то возможно придётся его укутать, если же 10 и более то просто оставьте на плите но не на огне. По истечении 30 минут охладите молоко до 32-35С. Это можно сделать поместив вашу емкость с молоком в другую емкость побольше с холодной водой. В моем случае нужно трижды поменять воду чтобы охладить 15л молока которые я использую для примера.

По завершении охлаждения после пастеризации начинается сам рецепт приготовления сыра. При этом если у вас молоко со своего хозяйства, как и у нас козье молоко в сезон лактации коз, то я приступаю к приготовлению шевра сразу после того как молоко сдоено и процежено. И да, это может быть 2 или 3 раза на день, но это меня не пугает и вы сейчас увидите насколько это простой рецепт.

Закваска для сыра. Я использую в роли закваски сыворотку с предыдущей партии сыра, и я только что понял что у вас ее скорее всего нету, поэтому в следующем видео я расскажу как получить свою первую закваску.

Количество закваски? Приблизительно 2% от объема молока. То есть это 20мл на 1л или 200мл на 10л. Математика здесь проста.

Подготовка фермента мейто. Используем охлажденную кипяченую воду. Набираем 40 кубиков воды, высыпаем один пакет мейто и перемешиваем. Фермент готов. Храним в холодильнике одну неделю. Если начнет браться хлопьями, то выбрасываем и делаем новый.

Количество фермента? 2 капли на 1 литр молока. А на 10 л молока нужно будет сколько? Да, правильно - 20 капель.

Так что молоко у нас либо свежее из под козочки или охлажденное после пастеризации, температура 32-35С. Добавим закваску, а это 2% от количества молока, и фермент, 2 капли на 1 литр молока. Хорошо размешаем и оставим на период 12 или 24 часа.

В какие условиях оставить молоко сквашиваться? Когда это зима я ставлю просто при комнатной температуре. Если же на улице лето, и в доме может быть 25 градусов, то с моего опыта лучше спрятать молоко в место попрохладнее.

... (продолжение текста по ссылке https://goo.gl/QSmgQt)

Музыка от Epidemic Sound https://goo.gl/o5rLok
Категория
РЕЦЕПТЫ КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ ДРУГИЕ Все кухни
Комментариев нет.
рррррр


Яндекс.Метрика ogushka.com Alexa/PR Анализ сайта www.ogushka.com