Полный рецепт приготовления Голландского сыра в домашних условиях

24 Просмотры
Издатель
Отечественный голландский сыр — потомок классического голландского эдамера; это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым или сладковатым — в зависимости от выдержки — вкусом и легкой кислинкой. У оригинального голландского сыра бледно-желтый цвет, чуть кисловатый со слабой ореховой ноткой вкус и пластичная нежная, чуть более благородная текстура.
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий.
Молоко нагреть на самом маленьком огне до 36-37*С. Высыпать закваску в
молоко,аккуратно через 1-2 мин. размешать и накрыть, дать
активироваться бактериям закваски в течении 20-30 минут.
Свертывание молока.
Фермент растворить в 50мл холодной,кипячёной воды и влить фермент. Перемешивать 5-
10 секунд ,накрыть крышкой. Сгусток образуется в течении 40-50мин
. Сгусток готов, когда между стенкой кастрюли и желе четко
заметна 1-2 мм прослойка сыворотки + он достаточно плотный.
Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем желе на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрываем
крышкой, даем «отдохнуть» 10 минут
и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем
вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное
зерно.
Диаметр сырного зерна 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до
температуры 36-38С.
Сливание сыворотки.
Удаляется 30% сыворотки по отношению к количеству перерабатываемого молока(около
3л) Это процедура лишает молочнокислые бактерии возможности далее активно
размножаться, выделяя кислоту!!!
Внесение воды.
А вот здесь ВНИМАНИЕ (!!!) , нужно добавить 30% кипяченой воды 41-43* С по
отношению к оставшейся сырной гуще. Т е., если у нас было 10 литров молока, слили 30 %
( 3л), осталось 7 л, то доливаем 2 л воды
Второй нагрев. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного
зерна при следующих режимах: t 37-40С(чем меньше Т второго нагрева,тем мягче сыр)
продолжительность 10-15 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 4-5 мм.
Оставьте зерно, периодически помешивая, в сыворотке на 30-40 минут.
Формование и самопрессование. Уложенное в форму сырное зерно в течение 10-15
минут подвергается самопрессованию
Прессование.
Прессование ведется сначала малым весом 1,5 кг,
постепенно увеличить до 4-5 кг. Время прессования 2-2,5 часа.
Посолка головки . Готовим рассол. 200 г поваренной НЕйодированной соли
растворить в 1 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Посолка в
рассоле из расчета 3 часа на 0,5 кг.. Периодически переворачиваем.
Обсушка.В течение 2-3суток в холодильнике,в самом тёплом месте. Переворачиваем
пару раз. Корка должна стать абсолютно сухой! - только тогда сыр можно
покрыть латексом, для вызревания
Созревание.
1 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 14 суток.
Сыр переворачиваем 1 раз в сутки.
2 Этап:
Теплое созревание
Сыр на 20 суток перемещается в условия 15-20*С. Если нет возможности поместить сыр
в теплой фазе в Т условия 18-20 С, то можете в эти дни "выпускать его погулять" на ночь
при комнатной температуре, а днём убирать в холодильник. Так будет соблюден баланс
температур.
3 Этап:
Холодное созревание. В холодильнике. Т 10-12 С, продолжительность 8 сут. Все 3 этапа
вызревания — сыр латексе.
Магазин с формами https://plastarltd.com.ua/p409487896-forma-dlya-syra.html
Категория
РЕЦЕПТЫ КАТАЛОГ РЕЦЕПТОВ ДРУГИЕ Все кухни
Комментариев нет.
рррррр


Яндекс.Метрика ogushka.com Alexa/PR Анализ сайта www.ogushka.com